Aceite Ecológico

Conviene usar el aceite de oliva para freír, ya que resiste mejor que los de semillas (girasol, maíz, soja....) temperaturas de hasta 160-190º, que son las que se alcanzan con la fritura.

Es el aceite más estable, se descompone más lentamente que el resto de aceites y, así mismo, impregna menos de grasa al alimento.

No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas. Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

Hay que evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado.

Los alimentos deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite.

Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.

Cambios frecuentes del aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, en especial si ha humeado o está oscurecido.

Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden más crujientes y se empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.

En comparación con los aceites de semillas, el de oliva, es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.

Al comprar aceite de oliva, dentro de la amplia gama que existe actualmente, su elección dependerá del uso que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino para acompañar cada plato, Ud. puede elegir y utilizar un aceite distindo dependiendo del alimento que vaya a preparar.

En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan excelentes los aceites de oliva suaves. Estos aceites son igualmente adecuados para tortilla, revueltos, huevos fritos, salsa mahonesa y repostería.

Los aceites de oliva con un sabor frutado medio darán más personalidad a las ensaladas y otros platos regionales (escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc).

Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de los sofritos, guisos y estofados, darán un excelente resultado los aceites de oliva con un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz amargo.

Con la práctica, Ud. puede llegar a sabe seleccionar un aceite de oliva por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen, entre la amplia gama existente, todos ellos con sus características propias diferentes, sin que esto implique que unos sean mejores que otros.

El aceite de oliva es un producto «vivo». Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz.

El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan o tostadas.

La salsas emulsionadas en frío (la mahonesa, por ejemplo) se debe preparar con un aceite de oliva de sabor poco pronunciado.

Las masas para empanadas, empanadillas, etc, adquieren una mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente.

En la repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible puesto que participa tanto en lo interno, como ingrediente de las masas, como en lo externo cuando estas masas requieren una fritura posterior.